El Salvador 100% ARABICA Finca El Aguila

Rychlý pohled na salvadorskou kávu

 Káva: arabika - 68 % bourbon, 29 % pacas a 3 % hybridy jako pacamara, catura a catuai

Chuť: Charakterizuje ji dobré tělo a vyvážená kyselost, výtečná sladká chuť a bohaté pronikavé aroma

Hlavní oblasti pěstování: pohoří Apaneca-Ilamatepec, Centrální pás, Chichontepec, pohoří Cacahuatique a pohoří Tecapa Chichontepec

Převýšení: od 500 do 1200 m n. m.

Farmy: Odhadem 23 tisíc pěstitelů z čehož je 87 % menších farem o rozloze 19 a méně hektarů

Doba květu: únor – květen

Vývoz: od prosince do srpna

Zpracování: většinou mokré zpracování a sušení na slunci

Hlavní odběratelé: Německo, Spojené státy, Belgie, Kanada, Nizozemsko

Fakta o El Salvadoru

Název: Salvadorská republika

Lokace: střední Amerika, hraničí se severním Tichým oceánem, leží mezi Guatemalou a Hondurasem

Území: Nejmenší ze sedmi středo-amerických států. S rozlohou 2104 km² je o něco menší než Massachusetts.

Hlavní město: San Salvador

Jazyk: španělština

Měna: americký dolar (od r. 2001)

Populace: 6 344 722

Terén: Většinou hornatý. San Salvador je známý jako země vulkánů. Je zde také centrální náhorní plošina a úzký pobřežní pás.

Klima: Tropické s obdobím dešťů od května do října a obdobím sucha od listopadu do dubna

Zemědělský vývoz: káva, cukr, kukuřice, rýže, fazole, olejnaté semeno, bavlna, krevety, hovězí maso a mléčné výrobky

El Salvador je více než země, kde se pěstuje káva. V mnoha směrech je to země, jejíž základy jsou na kávě postavené, jelikož je tato plodina úzce spjata s její historií, kulturou, ekonomií a ekologií. Patricia Valiente-Reyes, generální manažerka pro Itzalko Specialty Coffee Association a čtvrtá generace v rodině producentů kávy tvrdí: „Káva je zemědělský produkt, který definuje kulturu El Salvadoru; ekonomický prostředek, který proměnil historii společnosti naší země a též zdroj, jenž poskytuje zaměstnání, což umožňuje zdejším lidem lepší život.“

     Káva zde má dlouhou historii. Říká se, že první káva sem dorazila z Karibiku už v roce 1740. Ačkoli se káva na západě země pěstovala dlouho, její produkce začala stoupat až po v 50. letech 19. století a později. Tato země dopravila do Evropy první pytle s kávou roku 1856 a v 70. letech 19. století byl El Salvador se svou sklizní 3,5 mil. pytlů kávy čtvrtým největším světovým vývozcem.

Káva

Díky tak dlouhé tradici není překvapivé, že je El Salvador země, jejíž lidé ví jak dosáhnout opravdu dobrého šálku. Chutě jsou zde různé, od karamelové a čokoládové, po květinovou chuť či nádech bobulovitého ovoce. Nejlepší káva ze Salvadoru byla různě popsána světovými znalci jako vyvážená s živými, bobulovitými, čokoládovými a květinovými tóny a výraznou kyselostí. Zdejší kávy jsou konzistentní a krémové s chutí vanilky a karamelu, mají dobré tělo a silné aroma.

     Zdejší klima se střídajícím se šestiměsíčním období dešťů a stejně tak dlouhým obdobím sucha, rozmanitým pohořím, sopkami a stinnými místy, je velmi vhodné pro pěstování delikátní kávy. Většina se pěstuje na sopečných svazích, což má podle expertů značný vliv na chuť kávy. „Vyprahlá vulkanická půda bohatý na minerály pravděpodobně nejvíc přispívá k unikátní chuti salvadorské kávy,“ říká Paul Songer ze Songer and Associates s.r.o. a člen poradního sboru v Alliance for Coffee Excellence. „Tahle půda nejenže poskytuje minerály zaručující zdravý keř schopný vyprodukovat důležitý cukr a další složky, ale je také schopna zadržet dostatečné množství vlhkosti v období sucha a přitom předcházet přílišnému promáčení kořenů v období dešťů.“

     Káva se pěstuje v pěti geografických oblastech, které se od sebe liší hlavně nadmořskou výškou a charakteristikou chutí káv zde vypěstovaných.

Pohoří Apaneca-Ilamatepec – situováno v západním regionu o nadmořských výškách 500 –2000 m.

Centrální pás – Zahrnující pohoří Balsamo a sopku San Salvador o nadmořských výškách 470 –1500 m.

Chinchotepec neboli Sopka sv. Vincenta – nadmořská výška pro pěstování se pohybuje od 500 –1000 m s tím, že sopka samotná dosahuje výšky 2182 m n. m.

Pohoří Cacahuatique – nadmořská výška od 500–1500 m

Pohoří Tecapa-Chinchotepec – různé nadmořské výšky od 500–1500 m a výš. San Miguel neboli Chaparrastique je sopka a zároveň nejvyšší bod tohoto pohoří o výšce 2130 m n. m.

Pěstování a zpracování

El Salvador produkuje zásadně jen arabiku, většinou tradiční odrůdy jako je bourbon a pacas. Pěstují se zde také některé hybridy jako pacamara, caturra, catuai a catisic, ovšem jen v malém množství.

     Odhadem je v zemi asi 23 tisíc pěstitelů z čehož je asi 87 % malých farmářů s pozemky o velikosti 19 hektarů a méně. Většina se soustřeďuje na organické procedury, které navíc nejsou škodlivé pro ptactvo. Navíc většina farem je smíšených a kromě kávy se na nich pěstuje ovoce, zelenina a květiny.

     Různorodost živočišné a rostlinné říše přesahuje rámec pěstování kávy. Projekt s názvem Coffee and Biodiversity financovaný programem Darwin Initiative (vytvořeným britskou vládou) a také britským Národním přírodovědným muzeem v Londýně, zkoumal salvadorské farmy s kávou. Vědci zjistili, že zde žije 188 druhů ptactva, 31 druhů savců, 26 druhů obojživelníků a 230 různých druhů stromů a rostlin. Nedávno zde vědci z Národního přírodovědného muzea objevili čtyři nové druhy vosy.

     El Salvador má dobrou infrastrukturu, která producentům kávy napomáhá vypěstovat plodiny té nejlepší kvality. Plantáže a mlýny od sebe nejsou vzdáleny daleko, káva je tedy často sbírána ručně a poté oddužňována ve stejný den. Silné sluneční záření umožňuje sušení kávy na dvorech.

     „Znamenitost salvadorské kávy je vásledkem toho, že se kávě dostává osobního přístupu,“ říká Carolina Padilla, vedoucí soutěže Cup of Excellence a člen Salvadorského kávového koncilu. „V El Salvádoru je pěstování kávy uměleckou dovedností a nikoli neosobní záležitostí. Místní se těmto dovednostem naučili od svých předků a horlivě se snaží jejich tajemství uchovat. Naše káva má velkou spojitost s lidskými osudy, což je v dnešním světě kávy vzácné.“

Vývoj

V posledních letech zažila zdejší káva něco jako renesanci co se kvality, zákaznického servisu a trvanlivosti týče. „Do klíčových oblastí jako jsou udržitelnost kvality, cupping (degustace) a marketing se hodně investuje a nastávají změny i ve školení,“ říká Padilla. „Tohle v kombinaci s úspěšným zavedením soutěží jako je Cup of Excellence a programy na třídění kvality jako je Q Auctions, dovolilo El Salvádoru znovu získat svou prestiž na trhu.“

     Aby ještě více povznesla už tak vzkvétající kulturu, chystá se země k dalšímu velkému kroku – propagaci. „Jednou z našich největších překážek, které musíme překonat, je nutnost komunikovat a dostat naši nejlepší kávu na trh tak, aby byla v odvětví kávového průmyslu dostatečně viditelná a její atributy všem známé,“ říká Valiente-Reyes. „Naše odrudy jako bourbon, pacas a pacamara jsou vzácné a musíme dát lidem vědět, že je máme.“

     Abychom toho dosáhli, byla v roce 2003 v El Salvadoru založena asociace pro prémiovou kávu (The Specialty Coffee Association). Spolek, který byl založen pěstiteli a družstvy o různé rozloze, stejně tak jako mlynáři a vývozci, pracuje na tom, aby podpořil produkci a mezinárodní marketing a na propagaci salvadorské prémiové kávy. Navíc se snaží vyvinout pečeť, která by certifikovala kávu s označením 100% bourbon.

     Mimo to v nedávné době vstoupilo několik pěstitelů do programu kávy a biodiverzity vedeným místní nevládní organizací Salva Natura, který je pod pečetí Rainforest Alliance Certification. Tato trvalá certifikace napomáhá farmářům, zachovává živočišnou a rostlinou říši a poskytuje konzumentům trvalý produkt.